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Antes da crise filoxérica, praga que surgiu na região pela primeira vez em 1862, as plantações de vinha na Região do
Douro eram feitas em pequenos terraços irregulares (geios). Após a praga, foram feitos novos terraços, mais largos e inclinados,
com ou sem paredes de suporte, permitindo maiores densidades de plantação (cerca de 6 000 plantas/ha).
A introdução da mecanização na região exigiu novas formas de armação do terreno. No fim dos anos 70 e início dos anos
80, surgiram os patamares horizontais com taludes em terra, com 1-2 linhas de videiras e com densidades de plantação baixas.
Como alternativa aos patamares, aparecem as vinhas plantadas segundo as linhas de maior declive do terreno, vulgarmente chamado
de “Vinha ao Alto“ e quando a inclinação do terreno não ultrapassa os 40%. Este sistema pode ter o trabalho mecanizado
por tracção directa, com tractores de rastos.
Quanto ao processo de vinificação o Vinho do Porto difere dos vinhos comuns, por sofrer um tempo de fermentação e maceração
muito curto (2 a 3 dias), antes de ser adicionada a aguardente, parando a fermentação dando origem a um vinho com açucar residual
e alcool elevado. Nos processos tradicionais de vinificação, utilizados na elaboração de alguns tipos de vinho do Porto, após
o desengace, as uvas são esmagadas em lagares. Esta operação conhecida por pisa, é tradicionalmente feita por homens, embora
também possa ser executada por modelos mecânicos que simulam a pisa. Nos centros de vinificação, a maior parte das operações
encontra-se mecanizada. Após o desengace total ou parcial, as uvas são esmagadas e enviadas para as cubas, onde fermentam
por 2 ou 3 dias. Durante esse período efectuam-se remontagens sucessivas para maximizar a extracção da matéria corante e outros
componentes que vão dar a estrutura e longevidade aos vinhos.
O processo de envelhecimento de um vinho do Porto pode durar dezenas de anos, sendo orientado conforme o tipo de que
se pretendo obter. Depois das primeiras trasfegas durante o Inverno que se segue à vindima, os vinhos são provados e classificados
segundo a sua qualidade sensorial. Na Primavera a seguir à vindima, os operadores com armazéns em Vila Nova de Gaia, começam
a carregar os seus vinhos para esses locais.
Os melhores lotes de vinhos produzidos num ano excepcional são, regra geral,
separados para virem a obter a designação de Vintage. Contudo, a maior parte dos vinhos é utilizada para a elaboração de lotações
de características particulares, obedecendo a padrões de qualidade pré-estabelecidos para os diferentes tipos de vinho a serem
comercializados.
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Durante os dois primeiros anos, os vinhos são sujeitos a numerosas trasfegas cujo número e intensidade varia de acordo
com as características que se pretende que adquira durante a sua evolução.
No caso do Vintage ou dos Late Bottle Vintage
(LBV), o envelhecimento faz-se em vasilhas de grande capacidade, tonéis, dornas ou balseiros, durante 2-3 anos, no que toca
os Vintages e durante 4 a 6 anos no caso dos LBV’s. Só então é efectuado o engarrafamento.
O envelhecimento neste tipo de vasilhas é feito num ambiente de oxido-redução, mantendo, assim, a cor inicial dos vinhos
e as suas características primárias. Todos os restantes tipos de Vinho do Porto são envelhecidos em condições de oxidação,
em pipas com uma capacidade que pode variar entre os 580 a 620 litros
Os vinhos do Porto brancos, que podem ser vinificados com alguma maceração, são também lotados como os vinhos tintos,
embora caracterizem-se mais pelo seu grau de doçura, e envelhecem em condições oxidativas.
De realçar que existem três
tipos base de Vinho do Porto – Ruby, Tawny e Branco, sendo os Vinhos do Porto tintos divididos em duas categorias consoante
o tipo de envelhecimento.
Ao longo do envelhecimento por oxidação, o vinho perde a aspereza devida ao amaciamento dos taninos desenvolvendo-se
admiráveis aromas ricos e complexos. As variações cromáticas durante o envelhecimento oxidativo são também muito acentuadas.
A cor intensa dos vinhos novos sofre uma evolução gradual, passando pelas nuances tinto-alouradas, para terminar na cor alourada
dos Tawny velhos.
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